Características de nuestro AOVE “Tesoro de Villena”

El ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA “TESORO DE VILLENA”es un producto totalmente natural, puro zumo de aceitunas lo que le confiere sus excepcionales características de aspecto, aroma y sabor.

Las características organolépticas de este aceite dependen principalmente de los componentes presentes en la aceituna y que son fundamentalmente agua (40-55%), aceite (18-32%) y hueso y pulpa. Su calidad nace en el campo por la combinación de factores como clima, suelo, variedad, técnica de cultivo y continúa con las operaciones de extracción. Para obtener aceites de calidad la aceituna debe estar sana y en su momento óptimo de maduración, debiendo procesarse rápidamente después de su recogida con el fin de evitar fermentaciones.

Una vez en nuestra almazara, la aceituna se lava para quitar todas las impurezas y se tritura. La pasta homogénea que se obtiene se introduce en la batidora con el fin de que vaya soltando el aceite. En la extracción por centrifugación, utilizamos un proceso continuo llamado de dos fases. Así separamos por una parte el aceite y por otra el alperujo (agua o alpechín y pieles, hueso, etc.).

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COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

En la composición química del aceite de oliva hay dos fracciones principales:

-fracción saponificable o grasa que representa el 98/99% del peso del aceite y se caracteriza por los ácidos grasos que se combinan formando los triglicéridos. Dentro de estos ácidos grasos destacan los ácidos oleico y linoleico, ambos insaturados.

-fracción insaponificable o componentes menores pero muy importantes en la composición y calidad de los aceites. Entre estos destacan los carotenos (color amarillo) clorofila (color verde), tocoferoles (vitamina E), polifenoles (antioxidantes) y esteres (aroma).

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CRITERIOS DE CALIDAD

El deterioro que sufre el aceite de oliva por mala calidad de las aceitunas o por un mal proceso de extracción tiene dos orígenes fundamentales. Por una parte la hidrólisis o reacción entre los triglicéridos del aceite con el agua que dan lugar a la formación de ácidos libres y aumentan la acidez. Por eso este valor, factor de calidad muy importante, determina si ha habido alteraciones y mide la integridad de la estructura del aceite de oliva. Cuanto más baja es la acidez de un aceite virgen mejor es su calidad. No guarda ninguna relación el tener mas acidez con mas sabor u olor.

Otra reacción que va en detrimento de la calidad de los aceites es la oxidación que rompe la cadena del ácido graso dando lugar a otros compuestos que producen mal olor y sabor y determinan el enranciamiento. Este otro factor lo valoramos con el índice de peróxidos. Así tenemos información de las alteraciones en los tocoferoles o vitamina E y polifenoles, antioxidantes naturales del aceite de oliva.

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